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La feta en héritage (vidéo)

Plus de 400 tonnes du plus connu des fromages grecs sortent chaque année de la petite usine de Konstantinos Legas, dans le Péloponnèse. Les ventes sont tirées par les exportations. Le patron boit du petit lait.

En 2012, la Grèce produit 110 000 tonnes de feta. Crédit photo : Alexandre Capron

En 2012, la Grèce a produit 110 000 tonnes de feta.       (Photo CFJ/A.C)

Au volant de sa rutilante berline noire, l’ex-édile de Stymphalia salue ses concitoyens d’un coup de klaxon. C’est que « Monsieur Legas », comme on l’appelle ici, a dirigé la petite commune pendant plus de 20 ans. Mais surtout, ce vieux loup de maire a fait fortune dans les moutons. Plus précisément, les brebis. L’exploitation familiale, héritée de son père et déjà transmise à son fils (« président ») et sa fille (« directrice »), emploie 25 personnes et achète le lait de 280 bergers des environs.

Konstantinos Legas est désormais le président d’honneur d’une entreprise qui se porte comme un charme. Au menu de sa vitrine débordante de lactose, tout est fait à partir de lait de chèvre ou de brebis : des yaourts, du beurre, du rizagalo (riz-au-lait), de grosses tomes de graviera (fromage de Crète) et sa majesté en grosses tranches, la feta. Elle représente 80% de la production du site. Chaque année,  2000 tonnes d’or blanc liquide sont transformées en 400 tonnes de ce célèbre fromage. Il est ensuite vendu environ six euros le kilo, ce qui fait, à la louche, un coquet chiffre d’affaires.

Une entreprise toujours à la fête

La production n’a en effet aucun mal pour s’écouler sur un marché avant tout national et très amateur de produits laitiers. Avec environ 23 kilos par an, les Grecs sont les deuxièmes consommateurs mondiaux de fromage, juste derrière… les Français (26 kilos). Tout au plus, la demande intérieure a eu un peu tendance à se tasser depuis 2008. Mais les ventes à l’international ont pris le relais, vers l’Australie par exemple, où la communauté hellénique est nombreuse.

De plus, la feta jouit d’une AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – depuis 2002 (voir encadré). Depuis, la Grèce en a le monopole et le secteur est, de fait, protégé sur le territoire européen. En cas de fraude, les tricheurs sont punis par une amende et n’ont plus le droit de revendiquer de la produire. « Le cahier des charges est très strict », insiste Konstantinos Legas, qui fait visiter, non sans fierté, les coulisses de son entreprise.

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Après enfilage en règle des patins en plastique et du bonnet sanitaire, le maître des lieux virevolte d’un poste à l’autre, tapote l’épaule d’un employé et en remplace un autre. Pour la photo, il sale lui-même la pâte blanche et encore humide sortie des cuves. La chaîne de production, étincelante, dégage une odeur à la fois aigre et fermentée.

« Artisan, pas technicien »

Dans les années 1960, le père de Konstantinos avait encore une dizaine de concurrents parmi ses voisins. Aujourd’hui, la « Feta Zirias » – du nom de la montagne qui surplombe la vallée – est seule en lice.

Sous l’effet des subventions massives de la PAC, le capital a remplacé en partie le travail dans la fabrication du fromage. Par deux fois, l’usine a bénéficié de subventions spécifiques pour renouveler tout son appareil de production. « Sans l’Europe, je n’aurais pas pu investir autant. Pendant les années 90, les taux d’intérêts des banques grecques étaient très élevés », explique celui qui se définit toujours comme un « artisan » et non un « technicien ».

Roule pour l’Europe

A y regarder de plus près, la feta est toujours fermentée dans des tonneaux de bois, dans lesquels elle « respire » une dernière fois. Dans un autre coin de l’usine, un silo métallique nargue une antique baratte. C’est celle de sa grand-mère, un modèle de 1945, un signe de son attachement aux traditions : le rondin évidé tourne toujours.

Dans un pays qui croule sous le poids de l’Histoire et qui a connu, il y a peu encore, le vertige du décollage économique, le sexagénaire explique qu’il a réussi à marier monde ancien et monde moderne. Une synthèse hautement lucrative pour celui qui fait partie de la Grèce qui gagne, grâce notamment aux aides qui lui ont été consenties. Malgré les plans d’austérité imposés en haut lieu, notamment sous la pression allemande, Monsieur Legas n’a rien contre son grand voisin européen. La preuve : il roule en Mercedes.

Vidéo : Alexandre CAPRON / Texte : Jason WIELS

Remerciements particuliers à Eleni et Stefanos Chrysikopoulou pour la traduction

Un fromage « fruit d’une tradition ancestrale »
Il aura fallu près de onze ans de bataille juridique que le petit poucet grec s’impose contre les ogres allemands, français et danois. En 1994, la Grèce souhaite définir juridiquement ce qui relève ou non de la feta au niveau européen, deux ans après l’avoir fait sur son territoire. A l’époque, la concurrence est de taille : si la Grèce est leader, avec une production supérieure à 100 000 tonnes, ses trois principaux concurrents produisent de 10 à 40 000 tonnes chacun. Mais, sainte horreur pour les Grecs, la feta étrangère est élaborée presque exclusivement à partir de lait de vache ! En 1996, la Commission décide d’accorder l’AOC au fromage. Mais des recours sont déposés et la Cour de Justice casse la décision en 1999. En 2002, la protection est à nouveau accordée après révision du dossier. Le texte reconnaît que « le pâturage extensif et la transhumance sont le fruit d’une tradition ancestrale » dans les montagnes grecques, où les brebis et les chèvres confèrent « au produit fini une saveur et un arôme particuliers. » En 2005, après une dernière plainte des Allemands et des Danois, la décision est définitivement confirmée. Tous les fabricants étrangers, y compris le géant français Lactalis, sont obligés de changer le nom de leur produit ou d’arrêter leur production.

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